Película branca no chocolate: causas do bloom e soluções

Resposta rápida

O chocolate fica branco devido à floração de gordura ou floração de açúcar, ambas inofensivas mas que alteram a textura. A floração de gordura é causada por variações de temperatura que derretem e recristalizam a manteiga de cacau; a floração de açúcar ocorre quando a humidade dissolve o açúcar e deixa cristais. Para chocolate sólido, limpe suavemente ou derreta e re-tempere; para itens recheados, como tâmaras recheadas, a solução depende do recheio. Evite a floração armazenando chocolate a 15–18°C, longe de humidade e odores fortes.

Floração de gordura vs floração de açúcar: como distingui-las

A floração de gordura parece uma película baça, acinzentada e esbranquiçada, que se sente gordurosa e derrete rapidamente ao toque. Forma-se quando o chocolate é exposto a temperaturas quentes (acima de 24°C), fazendo com que a manteiga de cacau derreta e se separe, recristalizando-se depois na superfície. A floração de açúcar, por outro lado, aparece como um revestimento branco, áspero e pulverulento, que se sente granulado. Ocorre quando o chocolate é armazenado em condições húmidas (acima de 60% de humidade relativa) ou transferido de ambientes frios para quentes; forma-se condensação na superfície, dissolvendo o açúcar, que recristaliza à medida que a água evapora. Ambos são seguros para comer, mas afetam a textura e a aparência.

Como corrigir a floração do chocolate em casa

Para barras ou moedas de chocolate simples, pode restaurar o brilho derretendo e re-temperando. Derreta dois terços do chocolate em banho-maria até 45–50°C para chocolate preto, 45°C para de leite, ou 40°C para branco, depois retire do fogo e misture o terço restante até arrefecer para 27–28°C (preto), 27°C (leite), ou 26–27°C (branco). Reaqueça brevemente para 31–32°C (preto), 29–30°C (leite), ou 28–29°C (branco) e use conforme desejado. Para itens revestidos de chocolate com recheios, como tâmaras recheadas ou drageias, não é aconselhável derreter porque o recheio pode vazar ou queimar. Em vez disso, limpe a floração de açúcar com um pano ligeiramente húmido e seque imediatamente; para floração de gordura, uma fricção suave com um pano limpo e seco pode reduzir a película, mas a textura pode permanecer ligeiramente baça. Se o chocolate for para oferecer, considere usá-lo em receitas onde a aparência é menos crítica, como picado em bolachas ou derretido em molhos.

Prevenir a floração: dicas de armazenamento e manuseamento

Armazene o chocolate num local fresco e seco a 15–18°C (59–64°F) com humidade relativa abaixo de 50%. Evite o frigorífico para armazenamento diário; se precisar de refrigerar devido a um clima quente, embrulhe o chocolate firmemente em plástico e coloque-o num recipiente hermético, depois deixe-o atingir a temperatura ambiente antes de desembrulhar para evitar condensação. Mantenha o chocolate longe de alimentos com cheiro forte, como cebolas ou especiarias, pois absorve odores. Para armazenamento a longo prazo, o chocolate pode ser congelado até seis meses se for duplamente embrulhado; descongele no frigorífico durante a noite e depois à temperatura ambiente por algumas horas antes de abrir. Evite mudanças rápidas de temperatura, que são a principal causa da floração de gordura. Ao servir, manuseie o chocolate com as mãos ou utensílios secos para evitar a floração de açúcar devido à humidade.

Diagnóstico: O que fazer quando o chocolate fica branco

• Sintoma: Película branca baça e gordurosa: Provavelmente floração de gordura devido a flutuações de temperatura. Se o chocolate for simples, re-tempere; se for recheado, limpe suavemente e use em receitas. Se a textura estiver comprometida e a aparência for importante, considere substituir para oferecer.
• Sintoma: Revestimento branco áspero e pulverulento: Provavelmente floração de açúcar devido à exposição à humidade. Limpe com um pano quase húmido e seque imediatamente; não refrigere. Se a floração persistir após a limpeza, o chocolate ainda é seguro para comer, mas pode estar granulado.
• Sintoma: Floração em itens revestidos de chocolate, como tâmaras recheadas ou drageias: Não derreta; em vez disso, armazene adequadamente para evitar mais floração. Se o recheio estiver exposto ou a vazar, descarte. Para melhor qualidade, consuma dentro do prazo recomendado e armazene a 15–18°C.

Produtos Daima e considerações sobre floração

• Conjunto de Tâmaras Recheadas Daima Brindone Belly Tray 1675gm: O Conjunto de Tâmaras Recheadas Daima Brindone Belly Tray inclui Tâmaras Chocolate de Leite com Coco e Tâmaras Chocolate Tahina, entre outras tâmaras recheadas e frutos secos. Estas tâmaras revestidas de chocolate são propensas à floração de gordura se expostas ao calor; armazene a bandeja num local fresco e seco e evite a refrigeração para manter a textura.



• Drageia Pré-embalada de Frutos Secos & Frutas Variados 400gm: A Drageia Pré-embalada de Frutos Secos & Frutas Variados 400gm apresenta frutos secos e frutas mergulhados em sabores como framboesa, laranja, morangos, leite e chocolate. Os diferentes revestimentos podem apresentar floração de forma diferente; verifique a presença de película branca e siga as dicas de armazenamento para os manter frescos.
• Drageia Pré-embalada Coffee Dark 300gm: Drageia Pré-embalada Coffee Dark 300gm consiste em grãos de café mergulhados em chocolate preto. O chocolate preto é menos propenso à floração de açúcar devido ao seu menor teor de açúcar, mas a floração de gordura ainda pode ocorrer; armazene longe de fontes de calor.